灘的男酒

灘の男酒、伏見の女酒、新潟の淡麗辛口

日本清酒有三大產區,“兵庫的灘五鄉”、“京都的伏見”和“新潟縣”,這三大產區的清酒就佔了日本4成的產量。生產的清酒各有特色卻有一個共通點,就是當地的名水。清酒的80%是水,且釀造過程要用掉米總重的50倍,因此水質對釀酒來說相當重要。清酒的介紹文裡總是少不了介紹當地的名水,水質就代表著清酒的風土!

兵庫灘的男酒,酒米之王「山田錦」

兵庫縣灘五鄉是西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉和今津鄉的統稱,從日本戰國時代以前就開始釀造清酒,超過600年歷史的著名清酒產區。當地的釀酒用的地下水源名為「宮水」,含有酵母發酵需要的豐富養分鉀磷鎂等礦物質成分,而會讓釀酒過程產生雜味的鐵錳含量非常低,是非常有名的酒造用水。

而兵庫縣也是是酒米之王「山田錦」的發源地和產地,亦與「宮水」相當契合,好米配好水,造就了兵庫灘五鄉的釀酒的蓬勃發展。灘五鄉的釀酒師為日本三大釀酒家之一的「丹波杜氏」,與岩手南部杜氏、新潟越後杜氏齊名,釀酒技藝之高無容置疑。日本前10大清酒商,台灣也很常看到買到的品牌很多,松竹梅白壁藏、黑松白鹿、白鶴、大關、菊正宗、劍菱、澤之鶴等都是來自兵庫灘五鄉。

京都伏見的女酒-清酒的發源地

清酒最早僅供奉給神明及天皇,而京都是日本歷代天皇的居住地,釀酒歷史可追溯至稻作傳入的彌生時代,京都是清酒的發源地。位於京都市南面的伏見,相傳千年前當地湧出的地下水源,水質清澈甘甜因此朝廷命人在湧水地建造神社,賜名御香宮,湧泉水就被稱為御香水。「御香水」屬於軟水,礦物質含量較少因此需要更長的發酵時間,與灘酒相比,口感輕快柔和,因而被稱為「女酒」。御香水澄淨甘甜的水質除了是伏見地區釀酒的象徵外,傳說當年非常熱衷於茶道的豐臣秀吉,在茶會上也是只使用御香水。京都伏見的清酒商歷史都非常悠久,台灣也常見的有松竹梅、月桂冠、黃櫻、富翁、玉乃光、神聖等。

新潟的淡麗辛口

位在日本東北有雪國稱號的新潟縣,是日本稻作的知名產區,聞名世界的越光米便是源自於此。新潟縣內共有89家酒造,是日本有最多酒造的地區,當地清酒消費量也是日本第一,新潟有日本唯一的清酒學校、釀造試驗所等,有“酒の国”的稱號。新潟清酒最有名的就是在從平成時代紅了20幾年的“淡麗辛口”的特色,酒體輕盈偏口感偏DRY。當年點燃淡麗辛口風潮的就是新潟當地歷史悠久的酒造,有夢幻清酒稱號的「越乃寒梅」。新潟當地水質比京都伏見更偏軟水,加上當地冬天的豪雪的嚴寒氣候,新潟的清酒低溫發酵和貯藏,酒質入口柔順、有著花果類的高雅香氣,收尾乾淨。新潟有許多被稱為夢幻清酒的酒造,台灣也常見的有越乃寒梅、久保田、上善如水、菊水、八海山等。

在台灣也能看到越來越多的清酒,常見的大品牌外,現在在日料店也多了非常多的地酒,畢竟日本清酒酒造多達1200多家!清酒和葡萄酒同樣講求風土特色,清酒三大產區的特色:灘の男酒、伏見の女酒、新潟的淡麗辛口,希望你下次去吃日料時,不妨試著用產區特色點一瓶清酒試試吧!