松竹梅白壁蔵｜職人手感 × 現代設備，神戶灘釀出的極致清酒
神戶「灘」是日本清酒最具代表性的產地，「松竹梅白壁蔵」就是寶酒造在這片土地上最引以為傲的酒藏。它的前身是1954年成立的灘第二工場，1995年阪神大地震重創過後，寶酒造沒有放棄，既然要重來就要做出「真正好喝的酒」。2001年「松竹梅白壁蔵」正式誕生，從此成為松竹梅品牌最頂級的釀造據點。
「造酒，其實就是造人」。這裡的釀酒師身兼杜氏角色，一人要懂的事情很多，也因此從2003年開始，年年在全國新酒鑑評會上拿下金賞，實力有目共睹。
不是全自動生產線，是一群人「用手感」釀酒
很多人一聽到大廠釀酒，會直接聯想到自動化機器、大量生產。但白壁蔵完全不是這麼一回事。這裡大約40位員工，每天都在跟麴菌、酵母這些「活的東西」打交道，數據能參考但最後拍板還是得靠經驗豐富的師傅用眼睛看、用鼻子聞、用手感受。
而且因為白壁蔵規模不算大，工作也不會切得太細，同一位員工很可能從精米、製麴、生酛釀造，一路顧到貯藏、過濾、裝瓶。每天累積下來的手感和經驗，就是整間酒藏持續進步的底氣。
當然，設備也沒有被冷落。白壁蔵把精米、洗米這些工序做到接近人工手感的精細程度，連製麴機都是自己研發改良過的。
簡單說，就是「人」負責感受與判斷，「機器」負責穩定與效率，兩邊一起把品質和價格都照顧好。
選米有多講究？從山田錦到宮水都不將就
白壁蔵用的是清酒界公認的「酒米之王－山田錦」，而且特別指定兵庫縣東條產，這個產地的山田錦品質特別受業界認可。拿到米之後，再以自家精米機花上將近70小時，慢慢磨到35%的精米步合，這樣才能釀出吟釀酒該有的華麗香氣和米的甘甜。
水的部分，用的是灘地區聞名的「宮水」，鐵質含量低，不容易讓酒質變差，發酵力道也特別強，喝起來俐落、有骨架，這也是灘清酒的招牌個性之一。
選米有多講究？從山田錦到宮水都不將就
白壁蔵用的是清酒界公認的「酒米之王－山田錦」，而且特別指定兵庫縣東條產，這個產地的山田錦品質特別受業界認可。拿到米之後，再以自家精米機花上將近70小時，慢慢磨到35%的精米步合，這樣才能釀出吟釀酒該有的華麗香氣和米的甘甜。 水的部分，用的是灘地區聞名的「宮水」，鐵質含量低，不容易讓酒質變差，發酵力道也特別強，喝起來俐落、有骨架，這也是灘清酒的招牌個性之一。
生酛造り：費工卻回味無窮的老派工法
白壁蔵堅持傳承的「生酛造り」是江戶時代就流傳下來的古法，靠的是巧妙運用酵母和乳酸菌這些微生物的天然力量，一步一步培養出「酒母」（也就是「酛」），這是決定整支酒風味走向的關鍵基礎。
整個過程說起來簡單，做起來卻一點都不輕鬆：先讓麴菌附著在蒸過的米上，分解出酵母能利用的糖分；接著是「手酛」，職人得用手仔細攪拌麴、蒸米和水，讓三者均勻融合；再來是「酛摺り」（也叫山卸し），用木棒把桶裡的原料一點一點磨碎；最後透過「酛寄せ」把所有半切桶的內容物集中到同一個大桶，讓酵母持續增殖，逐漸養成味道的核心—酒母。
這一連串的製程全靠人力慢慢完成，費時又費工，但釀出來的酒，風味特別濃厚、有層次，跟一般速成的酒完全不一樣。值得一提的是，2024年12月，日本的「傳統的酒造り」技術正式被聯合國教科文組織（UNESCO）登錄為無形文化遺產。
全國新酒鑑評會19年裡拿下17次金賞
白壁蔵從2003年開始，年年出品全國新酒鑑評會，光是近19年就拿下17次金賞，命中率高到讓業界都注意到這個「少數精鋭」酒藏的實力。這不是曇花一現，最新一屆（令和7酒造年度）再次拿下金賞，等於已經連續兩年蟬聯這項殊榮，證明白壁蔵的品質是穩定、可持續累積的，不是單靠一次運氣好。
＊【全國新酒鑑評會】從1911年就開始舉辦，是日本歷史最悠久、規模最大的清酒品評會，每年只有不到三成的出品酒能拿到金賞，能夠年年上榜，代表的是扎實的實力。得獎酒款大多堅持手工細緻處理原料，還會嚴選自家保有的酵母，用低溫慢慢發酵，才能把吟釀香和米的旨味都完整釋放出來。