日式咖哩

日式咖哩“多加一味”就能升級餐廳的味道

「日式咖哩」在台灣有連鎖店、個性小店,有專賣日式咖哩的、有些則是定食店的定番料理。大部分的店家的咖哩吃起來大同小異,但有些店的咖哩味卻是入口就讓人驚豔,醬汁一滴都不能浪費的吃光!這其中的奧妙就在於每家店不同的“多加一味”。

咖哩是在明治時期從英國傳到日本,當時咖哩被當成英國海軍的海上糧食,因此煮起來除了比印度咖哩更濃稠之外,還加了大量的蔬菜跟肉類。剛到日本的時候,由於咖哩粉等食材大部分都只能靠外國進口,讓咖哩成了只有有錢人才能吃得了的異國美食,而且烹調起來也非常麻煩,得從炒咖哩粉開始準備,所以一般家庭跟大眾餐廳裡不太看的到咖哩的蹤跡。直到大阪的「大和屋」推出第一個日本國產的「蜂咖哩」咖哩粉,大幅地降低了咖哩的成本,咖哩開始出現在一般餐廳的菜單中。另一方面,好侍食品(ハウス食品)研發出了最原始的「咖哩塊」讓咖哩變身為家家戶戶都吃得起的平民料理。

咖哩塊讓家庭也能簡單的煮出日式咖哩,但餐廳就必須更講究才能做出客人一再上門的味道!秘方就在於多加一味。

【即溶咖啡粉】

  • 份量:咖哩塊一盒(230g)約2~3小匙
  • 加入時間點:咖哩塊融化後

即溶咖啡本身的烘焙香氣提升了咖哩的香氣,咖啡粉原有的苦味則可以去除掉咖哩塊原有的油脂味,讓整體風味更加濃醇。日本廚師讚嘆非常接近用蔬菜雞骨高湯下去製作咖哩的風味!只要添加一點就能讓做出歐風咖哩的味道!

【中濃醬】

  • 份量:咖哩塊一盒(230g)約2~3小匙
  • 加入時間點:咖哩塊融化後

「中濃醬」是日本洋食常備的醬汁,濃縮了醬油、蔬菜水果、香辛料的風味,能為咖哩的增添天然的甜味也能為咖哩提色。加了中濃醬的咖哩放一晚風味也會更圓融。有時候不小心失手倒太多水時,也可以加入些中濃醬急救,立刻讓它恢復濃郁美味!

【本味醂】

  • 份量:咖哩塊一盒(230g)約2大匙
  • 加入時間點:翻炒完配料加入水煮沸後

市售分成「本味醂」和「味醂風調味料」。使用正統的「本味醂」是以糯米為原料發酵釀製而成,富含多種糖類與胺基酸,發酵過程中糯米的澱粉分解成糖產生味醂自然的甜味。本味醂本身就含有酒精濃度約12-13%,讓洋蔥、肉塊等食材軟化,提升咖哩的豐富層次風味和甜味,色澤亮度也明顯提升。

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上述日本大廚常用的三種撇步調味料外,整理了日式咖哩常用的隱藏的味道如下圖。

  • 以甜、苦、鮮、酸、辣、香氣、濃郁度分類,要增添某一味可以參考該圖裡的食材醬料,一樣是提升甜味,加蜂蜜和加蘋果醬帶出的甜味也會不同。
  • 味道平衡→太辣時以酸或甜的食材醬料去平衡
  •     →太甜時以苦或酸的食材醬料去平衡 
  • 風味提升→加鮮味或香氣的食材醬料
  • 口感提升→加苦味或濃郁度的食材醬料

咖哩要好吃,基本的挑選咖哩塊、洋蔥炒到焦糖色,咖哩醬放一天以外,’’多加一味’’ 做出差異化才是能讓客人一再上門的獨家秘方咖哩醬。